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一品香

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017/6/2     浏覽次數:    


  胚芽米是保留米的胚芽部分,其他部分則與白米完全相同的一種米。其實稻谷重要的中心部分爲胚芽。顧名思義,所謂的“芽”,乃是生出新的生命的部分。其科學標准名稱應該叫“留胚米”,是留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率達百分之八十,如按國家標准等級精度米的常規生産工藝,其胚芽保留量率百分之三十都很難作到,只有應用勿淘米專利技術生産的專利産品才能真正使其達到留存率在百分之八十以上,真正作到保全糙米營養,並留存新米的鮮香。該産品與技術的發明是人類主食史上的一次革命,具有劃時代意義。它是科技發展與市場體制完善的必然結果。大力發展勿淘米生産,讓全國人民都能享用上勿淘米已成爲擺在我們面前的一項十分緊迫的戰略任務,他將改寫人類稻米收儲、加工、貯存、流通的傳統模式。

  基本含義

  稻谷去殼後的果實稱爲穎果(糙米),從制米工藝角度上說,它是由皮層,胚乳和胚三部分組成。從生理結構上可細分爲果皮、種皮、珠心層、糊粉層、胚、胚乳等幾部分組成。胚芽米原來是有企業標准規定爲:胚芽留存率達到80%,留存量達到30%,糊粉層及以外的米糠層去淨率達到國家標准原爲75%(現爲90%)以上,但一般企業工藝生産都很難達標,所以一直很少有真正的胚芽米在市場上大量規範銷售。

  米重要的中心部分爲胚芽。顧名思義,所謂的“芽”,乃是生出新的生命的部分。胚芽就等于人類的肚子的一部分。只要憑營養分析也可以獲知,米所具有的種種營養就集中在于此地,也可以是營養的寶庫。

  基本知識

  爲了讓人們真正認識胚芽米,有必要了解一下大米的生物結構及營養分布如下:

  l 糙米的大部分是胚乳,其质量约占整个谷粒的70%左右。随稻谷品种和等级不同而变。胚乳细胞为薄皮细胞,是富含复合淀粉粒的淀粉体,胚乳主要由淀粉细胞构成,淀粉细胞的间隙填充储蛋白。其外两层细胞为(亚糊粉层)富含蛋白质和脂类,所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为多面体形状,而蛋白质多以球形分布在胚乳中。

  l 胚位于颖果腹部茎部,稍内陷,由胚茎、胚芽、胚根和吸收层组成。吸收层与胚乳连接虽不甚紧固,但有周围米角的保护,很难碾尽,其质量约占整个谷粒的2%~3.5%。其富含脂肪、蛋白及维生素等。由于胚中含有大量易氧化酸败的脂肪,所以带胚的米粒不易储藏。国家标准大米是以去尽胚率为主要指标的,一等大米米胚去净率要达到90%以上。

  l 颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成,总称为糠层。皮层的质量占整个谷粒的5.2%~8.5%。

  l 糊粉层是胚乳表层细胞停止分裂后,是由胚乳表层细胞吸收并积累矿质、脂类、蛋白质等物质后转化来的,糊粉层又可细分为糊粉层和亚糊粉层,是胚乳的外层组织,含有糊粉粒的胚乳细胞层,富含蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。与胚乳紧密相连,由近似正方形,且充满氮的化合物的糊粉细胞组成,内含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、维生素酶等,对人体极具保健作用,厚约11-29微米,重约4-6%,另外还有大量的钙、铁、锌、钾、硒、镁等微量元素以有机盐的形式存在,也较其他粗粮较易被人体吸收。但由于糊粉颗粒中含有大量易氧化酸败的不饱合脂肪酸,是微生物的天然营养基,所以残留糊粉层的米粒不易储藏,变质后严重影响米饭的口感,在煮食前要将其全部淘净。另外,糊粉细胞壁较厚,质膜皱叠,富含食用纤维,与粗粮相近,非鲜嫩的稻米如果留有较多的糊粉层,则难以蒸煮,口感粗糙。所以,在稻米加工领域中,常把糊粉层归属到皮层中,要全部碾净。国家标准大米是以去净糊粉层率为主要指标的,一等大米糊粉层去净率要达到90%以上,碾下的糊粉层也叫内糠层、中路糠或叫油糠。

  l 珠心层(外胚乳)位于种皮和糊粉层之间的折光带,极薄,厚约1-2微米,无明显的细胞结构。外胚乳即老化的珠心组织,这层薄膜与种皮粘连在一起,很难区别分清。主要成分是植物纤维和植酸盐等,食用过多,不利于健康,尤其是不利于人体对钙、铁、锌的吸收。属外糠层,在保护层中所起的主要作用,是保护种子胚乳完整独立的一层隔膜。 l 种皮厚约2微米,与果皮紧密相连,是籽粒成熟后坏死细胞构成的一层极薄的膜状组织,由珠被发育而成,内含大量植酸盐和色素,使籽粒形成各种不同的颜色,食用价值不大。属外糠层,在保护层中所起的主要作用,是保护糙米内部的营养成份,减少光解。

  l 果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮,即从外到内分表皮(即外果皮)、中果皮、叶绿横断细胞层和管状细胞层等内果皮,厚约10微米,。主要代表成分:植物纤维、肌醇磷酸酯、糖、蜡、灰分、Mn、Fe等不易被人体消化吸收,果皮、种皮、外胚乳是稻米的内保护层、糙米的保护层,具有一定的保温、抗菌、防光解等作用,约占整个谷粒质量的1.2%~1.5%,是稻米的外糠层。

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